Le jambon à la broche, c’est la star des grands repas en plein air. Un morceau généreux, une cuisson lente, et des convives qui n’arrivent plus à patienter. Voici l’essentiel pour réussir du premier coup : le bon jambon, la cuisson maîtrisée, la marinade qui fait la différence, et la découpe finale.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures (+ 24 h de pré-cuisson en court-bouillon optionnelle)
Nombre de portions : 10 personnes (pour un jambon de 4 kg)
Quel jambon choisir pour une cuisson à la broche ?
Opte pour un jambon blanc frais, non fumé. Compte 400 g de viande crue par personne, soit un morceau de 4 à 5 kg pour 10 convives.
Jambon à l’os ou désossé : quelle différence à la cuisson ?
Le jambon à l’os est spectaculaire, mais délicat à embrocher et à trancher. Le désossé est bien plus pratique : il tient mieux sur la broche et se découpe sans effort. Pour une première fois, pars sur le désossé.
Faut-il pré-cuire le jambon en court-bouillon avant de l’embrocher ?
C’est l’astuce que peu de gens connaissent. Faire cuire le jambon 24 h avant dans un court-bouillon aromatisé (laurier, thym, carotte) donne une viande plus juteuse et plus tendre à la broche. La cuisson au feu de bois s’occupe ensuite de former la belle croûte dorée.
Comment cuire un jambon à la broche ?
Température et durée de cuisson selon le poids
Compte 1h à 1h15 par kg sur braise douce à 150-200°C. Pour un jambon de 4 kg déjà pré-cuit au bouillon, 2 heures de broche suffisent.
Comment vérifier la cuisson avec une sonde de température
Plante la sonde au cœur de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Vise 68°C à cœur pour une cuisson rosée, 75°C pour bien cuit. Beaucoup plus fiable qu’une estimation visuelle.
Comment arroser le jambon pendant la cuisson à la broche ?
La marinade aux herbes : recette de base
Mélange : 30 cl d’huile d’olive, 5 gousses d’ail hachées, 2 c. à soupe de thym frais, 2 c. à soupe de romarin haché, le jus de 2 citrons, sel et poivre. Pour une version plus fumée, ajoute 10 cl de whisky ou 25 cl de bière brune.
Fréquence et technique d’arrosage
Badigeonne toutes les 30 minutes en alternant marinade et jus de cuisson. Cet arrosage régulier forme une croûte parfumée et évite le dessèchement.
Découpe, service et accompagnements
Comment trancher un jambon cuit à la broche
Laisse reposer le jambon 10 minutes hors du feu. Tranche à 1 cm d’épaisseur dans le sens des fibres, au couteau électrique si possible.
Sauces et garnitures pour accompagner le jambon
La sauce madère, la sauce au poivre ou la sauce marchand de vin fonctionnent très bien. Pour les garnitures, un gratin dauphinois ou des haricots verts fins font parfaitement l’affaire.
FAQ
Quel est le prix d’un jambon à la broche pour 40 personnes ?
Il faut un jambon d’environ 16 à 20 kg. Le prix d’un jambon blanc frais de boucherie varie entre 5 et 10 € le kg (80 à 200 € la pièce). Avec un traiteur prestation complète, compte 15 à 25 € par personne.
Peut-on faire un jambon à la broche au barbecue ou au four ?
Oui. Au barbecue avec tournebroche, la chaleur indirecte donne un résultat très proche de la broche traditionnelle. Au four en rôtissoire à 180°C, arrose toutes les 30 minutes. Le résultat sera moins fumé, mais très réussi.