Il y a des plats qui sentent bon la maison, le dimanche en famille, la cuisine qui mijote depuis le matin. Le parmentier de canard, c’est exactement ça. Un gratin généreux, fondant à cœur, avec cette couche de purée dorée qui craque sous la fourchette — et en dessous, un effiloché de canard qui a pris tout son temps pour développer ses arômes. Une recette de grand-mère, dans le bon sens du terme : simple, honnête, qui nourrit vraiment.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Nombre de portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour l’effiloché de canard :
- 4 cuisses de canard confites (ou l’équivalent en manchons de canard confits)
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre
- Un filet d’huile d’olive
Pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje ou Agria)
- 80 g de beurre
- 15 cl de lait entier chaud
- Sel, poivre, noix de muscade
- 50 g de gruyère râpé (pour gratiner)
Préparation
1. Préparer le canard
Si vous utilisez des cuisses ou manchons confits en conserve, commencez par les égoutter soigneusement et récupérez la graisse — elle servira pour la cuisson. Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis faites revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail haché, le thym et le laurier. Laissez parfumer deux minutes.
Ajoutez ensuite les morceaux de canard dans la poêle et réchauffez-les doucement, 5 à 7 minutes, en les retournant. Une fois tièdes, effilochez la chair à la fourchette ou à la main — elle doit se détacher sans effort. Retirez les os, la peau si elle est trop grasse, et mélangez la viande aux oignons. Assaisonnez. La garniture doit être bien relevée, car la purée va adoucir l’ensemble.
2. Réaliser la purée
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille uniforme et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance).
Égouttez-les, puis écrasez-les au presse-purée — jamais au mixeur, qui la rendrait collante. Incorporez le beurre coupé en morceaux, puis le lait chaud petit à petit, jusqu’à obtenir une purée souple et crémeuse. Assaisonnez généreusement de sel, poivre et d’une pincée de muscade râpée.
3. Assembler et enfourner
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Dans un plat à gratin beurré, répartissez l’effiloché de canard en couche régulière. Recouvrez uniformément de purée à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère. Parsemez de gruyère râpé sur toute la surface.
Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et légèrement gratiné. Pour un résultat encore plus croustillant, passez 2 à 3 minutes sous le grill en fin de cuisson — en surveillant de près.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ce petit temps d’attente permet au parmentier de se tenir à la découpe.
Comment faire pour que le parmentier de canard ne soit pas sec ?
C’est la question que tout le monde se pose, et la réponse tient en quelques gestes simples.
Ne pas lésiner sur la graisse de canard. Lors de l’effilochage, si la viande vous semble un peu sèche, ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard récupérée dans la boîte ou le bocal. Elle fond naturellement dans la préparation et apporte un moelleux incomparable — bien plus efficace que d’ajouter de l’eau ou du bouillon.
Bien mouiller la garniture. Avant de disposer l’effiloché dans le plat, vous pouvez déglacer la poêle avec un petit verre de vin blanc sec ou quelques cuillères à soupe de bouillon de volaille. Laissez réduire légèrement, puis mélangez à la viande. Cette humidité va se diffuser pendant la cuisson au four.
Couvrir le plat en début de cuisson. Si vous craignez que le dessus sèche avant que l’intérieur ne soit bien chaud, couvrez le plat de papier aluminium pour les 15 premières minutes, puis découvrez pour les 10 dernières afin d’obtenir le gratin.
Choisir des pommes de terre adaptées. Une purée trop sèche ou trop compacte asphyxie la garniture et donne un résultat lourd. Utilisez des pommes de terre farineuses, incorporez suffisamment de beurre et de lait chaud, et n’hésitez pas à avoir une purée légèrement plus souple que d’habitude — elle se raffermira à la cuisson.
Ne pas surcuire au four. 25 minutes à 200°C suffisent amplement si le plat est bien chaud au départ. Au-delà, le risque est de dessécher la viande malgré toutes les précautions prises.
Quelle est la recette de Norbert pour le parmentier de canard ?
Norbert Tarayre, le chef emblématique passé par Top Chef, a sa propre version du parmentier de canard — généreuse, bien ancrée dans les saveurs du Sud-Ouest, avec quelques twists qui font toute la différence.
Sa recette repose sur un effiloché de canard confit longuement mijoté, auquel il ajoute des échalotes revenues dans la graisse de canard, un filet de vinaigre balsamique pour apporter de l’acidité et de la profondeur, et une pointe d’ail confit. Le résultat est une garniture très parfumée, légèrement sucrée-acidulée, qui contraste joliment avec la douceur de la purée.
Pour la purée, Norbert pousse l’indulgence assez loin : beaucoup de beurre (il parle souvent de 100 à 120 g pour 800 g de pommes de terre), du lait entier et parfois une petite touche de crème fraîche épaisse pour le liant. Sa purée est onctueuse, presque aérienne, sans aucune granularité.
Il gratiné le tout avec du gruyère, parfois mélangé à du parmesan pour une croûte plus prononcée. Et il finit toujours avec un filet de graisse de canard chaude versé sur les assiettes au moment du service — un geste simple qui réveille tout l’ensemble.
L’esprit de sa recette : ne pas édulcorer le canard, ne pas avoir peur du gras, et laisser chaque couche s’exprimer pleinement. Un parmentier affirmé, carré, sans fausse pudeur — exactement ce qu’on attend d’un plat du terroir revisité avec personnalité.