Si vous avez déjà mordu dans une pizza napolitaine et que vous vous êtes demandé pourquoi la pâte était aussi légère, aussi alvéolée, avec ce petit moelleux qu’on n’arrive jamais vraiment à reproduire avec de la farine classique — la réponse tient en deux mots : farine de Manitoba. C’est une farine de force, riche en gluten, qui permet une levée lente et généreuse, et qui transforme complètement la texture d’une pâte. Voici comment l’utiliser pour réaliser une belle pizza maison, avec tous les détails qu’il faut.
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de repos : 1 h 30 (levée)
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Nombre de portions : 2 pizzas
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Farine de Manitoba | 300 g |
| Farine bio T65 | 300 g |
| Levure boulangère fraîche | 25 g |
| Eau tiède | 280 g |
| Huile d’olive | 10 g |
| Sucre | 10 g |
| Sel | 10 g |
| Tomates concassées (boîtes) | 2 boîtes |
| Mozzarella | 2 boules |
| Marjolaine ou origan | 1 bouquet |
Quelques précisions sur les ingrédients :
La farine de Manitoba est une farine de blé tendre (Triticum aestivum) originaire du Canada, issue des régions froides du Manitoba. Elle se distingue par sa très haute teneur en protéines (environ 15%), contre 10% pour une farine classique. C’est cette richesse en gluten qui lui donne sa force : elle retient les gaz de fermentation comme un filet, ce qui produit une pâte légère, aérée et élastique.
Elle est souvent difficile à trouver en grande surface en France. Les meilleures options :
- Les épiceries italiennes : à Paris, des boutiques comme RAP Épicerie (15 rue Rodier, 75009) proposent régulièrement cette farine.
- Les sites spécialisés dans les produits italiens ou les farines de boulangerie.
- Si vous voyagez en Italie, ramenez-en dans votre valise — les supermarchés italiens en vendent couramment. (On a tous ce petit rituel d’importation culinaire non officielle.)
La farine T65 vient ici en complément : elle apporte un peu de caractère et de tenue à la pâte, sans la rendre trop dense. L’association 50/50 est un classique qui fonctionne vraiment bien.
Préparation
1. Activer la levure
Dans un grand bol, versez 280 g d’eau tiède (pas chaude — autour de 35°C, sinon vous tuez la levure). Ajoutez les 25 g de levure boulangère émiettée et les 10 g de sucre. Mélangez doucement et laissez reposer 15 minutes à température ambiante. Un léger voile mousseux doit se former à la surface : c’est le signe que la levure est bien active et prête à travailler.
Pourquoi le sucre ? Il nourrit la levure et accélère son activation. Une petite touche, juste ce qu’il faut.
2. Assembler la pâte
Ajoutez les 10 g d’huile d’olive au mélange liquide. Dans un saladier séparé (ou sur le plan de travail si vous travaillez à la main), combinez les deux farines. Ajoutez progressivement le mélange liquide tout en incorporant les farines, en mélangeant au fur et à mesure.
Attention, point crucial : n’ajoutez le sel qu’une fois les farines partiellement incorporées, et ne le mettez jamais en contact direct avec la levure. Le sel inhibe la levure et peut tuer une partie de son activité. Ajoutez-le toujours en dernier, sur le côté de la pâte en cours de pétrissage.
3. Pétrir
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à la main (ou 6-7 minutes au robot avec le crochet à pâte). L’objectif est d’obtenir une boule lisse, souple et élastique — elle ne doit pas coller aux mains ni se déchirer quand on l’étire légèrement.
La farine de Manitoba, grâce à son gluten puissant, va réagir rapidement au pétrissage : le réseau glutineux se forme vite et donne à la pâte une texture presque soyeuse. C’est cette structure qui emprisonnera ensuite les bulles de CO₂ lors de la fermentation.
Pour tester si la pâte est prête, étirez-en un petit morceau entre vos doigts : si elle s’étire en formant un voile translucide sans se déchirer, le réseau de gluten est bien développé.
4. Première levée
Formez une boule, déposez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez d’un torchon propre ou d’un film alimentaire. Laissez lever 1 heure dans un endroit tiède — à côté d’un radiateur, dans un four éteint avec juste la lumière allumée, ou simplement sur le plan de travail en été.
La pâte doit doubler de volume. Grâce à la force de la farine Manitoba, cette levée est généreuse et régulière : la pâte gonfle uniformément, avec une structure interne bien développée.
5. Façonner et deuxième levée
Dégonflez la pâte en appuyant doucement dessus pour chasser l’air. Divisez-la en deux pâtons égaux et façonnez chacun en boule. Couvrez à nouveau et laissez reposer 30 minutes supplémentaires.
Cette deuxième levée est essentielle : elle détend le gluten (la pâte sera beaucoup plus facile à étaler) et développe encore les arômes.
Pour étaler : travaillez du bout des doigts en partant du centre vers l’extérieur, en soulevant et en tournant la pâte régulièrement. Évitez le rouleau à pâtisserie si vous voulez préserver les alvéoles. La pâte va résister un peu au début — c’est normal, le gluten est tendu. Laissez-la reposer 5 minutes si elle reprend trop, puis reprenez.
6. Garnir et cuire
Préchauffez votre four à 220°C, chaleur tournante, avec la grille en position basse. Si vous avez une pierre à pizza, placez-la dans le four dès le départ.
Étalez une généreuse couche de tomates concassées sur chaque pizza (assaisonnez-les simplement d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel avant). Disposez la mozzarella coupée en tranches ou effilochée, et parsemez de marjolaine ou d’origan.
Enfournez 15 à 20 minutes selon l’épaisseur : la pâte doit être bien dorée sur les bords, légèrement croustillante en dessous. Si vous faites une pizza au plat (al taglio), comptez plutôt 15 minutes à plat dans un moule huilé.
Que peut-on faire avec de la farine du Manitoba ?
La pizza est l’usage le plus connu, mais la farine de Manitoba est en réalité une farine polyvalente pour tout ce qui nécessite une longue fermentation ou une pâte très élastique. Voici ses principaux domaines d’application.
Pain artisanal et baguettes
Mélangée à une farine T65 ou T80, la Manitoba donne des pains avec une mie aérée et alvéolée et une croûte croustillante. Elle est particulièrement adaptée aux pains à fermentation longue (12 à 24 heures au réfrigérateur), qui développent des arômes complexes comparables à ceux du pain au levain. Pour une baguette maison qui a du caractère, essayez un mélange 30% Manitoba / 70% T65.
Brioche et viennoiseries
La brioche est une pâte enrichie (beurre, œufs, sucre) qui demande beaucoup de travail mécanique et une levée généreuse. La farine de Manitoba supporte très bien ces contraintes : son gluten est assez fort pour résister à l’incorporation du beurre sans que la structure s’effondre. Le résultat est une brioche filante, moelleuse et bien levée, avec cette texture qu’on cherche souvent sans jamais l’atteindre avec de la farine ordinaire.
Panettone et pandoro
Ce sont sans doute les recettes qui illustrent le mieux les qualités de la Manitoba. Le panettone et le pandoro (les gâteaux italiens de Noël) nécessitent des levées très longues, parfois sur deux jours, avec une pâte qui doit rester stable et élastique malgré l’ajout de grandes quantités de beurre, de sucre et de fruits confits. Sans farine de force, la structure s’effondre. La Manitoba est pour ces recettes quasiment irremplaçable.
Focaccia
La focaccia bénéficie elle aussi d’une longue fermentation pour développer ses bulles caractéristiques et sa texture moelleuse. Utilisée à 100% ou en mélange, la Manitoba donne une focaccia plus légère et plus alvéolée, avec des trous bien formés sous les fossettes creusées à la main avant la cuisson.
En mélange avec d’autres farines
La Manitoba peut aussi servir de farine de renfort : si votre farine habituelle manque de force (ce qui arrive souvent avec les farines bio ou les farines de blé anciennes), ajouter 20 à 30% de Manitoba dans votre recette améliore significativement la levée et la tenue de la pâte — sans changer le goût ni la couleur.