La pizza frite, c’est l’une de ces recettes qui fait l’effet d’une petite révélation au premier coup de fourchette. Croustillante à l’extérieur, moelleuse et aérée à l’intérieur, elle n’a strictement rien à envier à sa cousine cuite au four. Mieux encore : elle ne nécessite aucun équipement spécial, peu d’ingrédients, et se prépare avec une pâte à pizza classique. Résultat dans l’assiette ? Une street food italienne authentique, généreuse, et délicieusement réconfortante.
Temps de préparation : 30 minutes (+ 3 h de repos)
Temps de cuisson : 5 minutes par fournée
Nombre de portions : 6 à 8 pizzas individuelles
Ingrédients
Pour la pâte à pizza
| Ingrédient | Quantité |
| Farine type 0 | 250 g |
| Farine type 00 | 250 g |
| Levure de boulanger | 10 g |
| Eau | 300 ml |
| Huile d’olive extra vierge | 1 c. à café |
| Sel | 2 c. à café |
| Huile végétale (tournesol ou arachide) | Pour la friture |
Pour la sauce tomate maison
| Ingrédient | Quantité |
| Tomates pelées | 400 g |
| Oignon | 1 |
| Huile d’olive extra vierge | 2 c. à soupe |
| Sel, poivre | À votre goût |
| Basilic frais | Quelques feuilles |
Pour la garniture
- Mozzarella (fraîche ou fior di latte), généreusement déchirée à la main
- Basilic frais, ajouté à la sortie de la friture
- En option : mortadelle, salami, jambon cru, légumes grillés ou fromage fondant pour une version farcie
Préparation
1. Préparer la pâte
La réussite de la pizza fritta repose avant tout sur une bonne pâte. La qualité de la farine joue un rôle essentiel : le mélange de farine type 0 et type 00 garantit une texture à la fois souple et élastique, capable de bien gonfler à la friture.
Dans un premier bol, dissolvez le sel dans l’eau tiède, puis ajoutez l’huile d’olive. Dans un second bol, mélangez les deux farines avec la levure de boulanger. Versez ensuite le mélange liquide dans les farines en filet régulier, tout en remuant à la fourchette. Une fois la pâte grossièrement formée, pétrissez-la à la main pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et homogène — elle ne doit plus coller aux mains ni à la table.
Formez une boule, déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre ou d’un film plastique, et laissez lever dans un endroit tiède (près d’un radiateur ou dans le four éteint, lumière allumée) pendant 2 heures minimum. La pâte doit doubler de volume.
2. Préparer la sauce tomate
Pendant que la pâte lève, préparez la sauce. Faites revenir l’oignon émincé à feu moyen dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré — comptez 4 à 5 minutes. Ajoutez les tomates pelées que vous écrasez à la fourchette ou directement à la main au-dessus de la casserole. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit être légèrement épaisse et parfumée. Ajoutez le basilic en fin de cuisson, hors du feu, pour préserver tout son arôme.
3. Façonner les pizzas
Une fois la première levée terminée, dégazez la pâte en la pressant légèrement avec les mains. Divisez-la en 6 à 8 portions de taille approximativement égale — environ la taille d’un œuf. Roulez chaque portion en boule régulière entre les paumes, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrez d’un torchon et laissez lever à nouveau pendant 1 heure : cette deuxième levée est ce qui donnera à la pizza fritta sa texture si aérée et gonflée.
Au moment de frire, aplatissez chaque boule à la main en un disque d’environ 1 cm d’épaisseur. Évitez le rouleau à pâtisserie, qui écraserait les bulles d’air formées lors de la levée.
4. Frire les pizzas
C’est l’étape clé. Versez suffisamment d’huile végétale dans une grande sauteuse ou casserole à fond épais pour que les disques de pâte puissent y baigner à mi-hauteur. Chauffez l’huile à 170°C — une température à contrôler avec un thermomètre de cuisine si possible. Si vous n’en avez pas, plongez une petite boulette de pâte : elle doit remonter à la surface et dorer en une trentaine de secondes.
Plongez 2 pizzas à la fois au maximum pour ne pas faire chuter la température de l’huile. La pâte va gonfler presque instantanément et former de belles bulles dorées. Retournez les pizzas à mi-cuisson à l’aide d’une écumoire, et retirez-les dès qu’elles sont bien dorées des deux côtés — comptez 2 à 3 minutes par face.
Égouttez sur du papier absorbant, puis garnissez immédiatement : sauce tomate, mozzarella déchirée, quelques feuilles de basilic frais. La chaleur résiduelle va légèrement faire fondre la mozzarella, exactement comme il faut. Servez sans attendre.
Quelle est l’origine de la pizza frite ?
La pizza fritta est née à Naples, dans le sud de l’Italie, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Cette période marque une grande pauvreté dans la population italienne : les familles manquent de ressources, et surtout, elles n’ont pas accès à un four. La pizza traditionnelle, cuite à très haute température sur pierre, est alors hors de portée pour la majorité des foyers modestes.
La solution est aussi pragmatique qu’ingénieuse : frire la pâte dans l’huile, sur une simple poêle posée sur un feu. Pas besoin de four, pas besoin d’équipement coûteux — juste de l’huile, de la farine, un peu de levure, et de l’eau. La pizza fritta est vendue dans les ruelles de Naples par des familles qui en font une source de revenus de fortune. Elle se mange debout, dans la rue, enroulée dans du papier. C’est une cuisine de la débrouille, née du manque, mais portée par une générosité et un savoir-faire populaire authentique.
Avec la reprise économique des années 50 et 60, les fours sont redevenus accessibles, et la pizza au four a retrouvé sa place dans les foyers napolitains. Mais la pizza fritta, loin de disparaître, a survécu comme spécialité culinaire à part entière. Elle est restée dans les mémoires, transmise de génération en génération par les grand-mères et les mères, associée aux dimanches en famille et aux moments festifs. Aujourd’hui, elle est présente dans toutes les friggitorie de Naples, ces petites friteries de rue où l’on mange debout en regardant passer les scooters.
Elle reste l’un des symboles les plus forts de la cuisine populaire italienne : simple, généreuse, économique, et terriblement savoureuse. La preuve qu’avec peu d’ingrédients et un peu de technique, on peut créer quelque chose d’extraordinaire.