Le figatelli, c’est l’un de ces produits qu’on goûte une fois et qu’on n’oublie plus. Cette saucisse corse au foie de porc, fumée au bois de châtaignier, dégage un parfum puissant et une saveur rustique qui n’appartient qu’à elle. Que ce soit sur les braises d’une cheminée en hiver ou dans une poêle un soir de semaine, le figatelli se cuisine simplement — et c’est précisément ce qui le rend aussi bon.
Sur Delicha, on ne partage que ce qui marche vraiment dans la vraie vie. Alors voilà comment réussir votre figatelli à la maison, avec tous les conseils pour le cuire, l’accompagner, et même en faire un plat complet.
| 🕐 Temps de préparation : 10 minutes 🔥 Temps de cuisson : 20 à 25 minutes 🍽️ Nombre de portions : 4 personnes |
Ingrédients
Pour cette recette de riz au figatelli — un grand classique corse, familial et très parfumé :
- 4 figatelli (frais ou légèrement séchés, selon votre goût)
- 300 g de riz (riz long ou riz blanc classique)
- 2 oignons moyens
- 3 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées en boîte, avec leur jus
- 50 cl d’eau
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 1 bouquet de persil frais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre selon votre goût
Bon à savoir avant de commencer : il existe deux types de figatelli. Le figatelli frais, le plus courant, se consomme de décembre à mars et doit impérativement être cuit. Le figatelli sec, plus ferme, peut se manger cru en fines tranches, comme un saucisson — à condition qu’il soit bien maturé et de bonne qualité. Dans cette recette, on travaille avec du figatelli frais.
Préparation
1. Préparer les ingrédients
Commençons par tout préparer avant de toucher à la poêle — ça change tout au moment de la cuisson.
- Émincer les oignons en fines lamelles
- Écraser les gousses d’ail avec le plat du couteau, puis les hacher grossièrement
- Couper les figatelli en tranches épaisses d’environ 2 à 3 cm — des tronçons généreux qui vont bien dorer et parfumer toute la préparation
- Ciseler le persil finement
⚠️ Important : ne jamais piquer le figatelli avant ou pendant la cuisson. Si on le perce, il perd son jus et ses arômes s’échappent. Toute la saveur part avec.
2. Faire revenir les oignons
Dans une grande sauteuse ou une cocotte à fond épais, verser les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et chauffer à feu moyen.
Ajouter les oignons émincés et les faire revenir 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Cette étape est fondamentale : les oignons bien fondus vont apporter une douceur naturelle qui équilibre le goût puissant du foie.
3. Faire dorer les figatelli
Ajouter les tranches de figatelli directement dans la sauteuse avec les oignons.
- Laisser dorer environ 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson
- Le figatelli va naturellement rendre du gras — c’est normal, c’est lui qui va parfumer tout le plat
- Si l’excès de gras est trop important, retirer un peu avec une cuillère, mais conserver l’essentiel pour la saveur
4. Ajouter les tomates, l’ail et les herbes
Verser les tomates concassées avec leur jus dans la sauteuse. Ajouter ensuite :
- L’ail haché
- Le persil ciselé
- Le bouquet garni
Mélanger bien pour que tout s’incorpore. Porter à petite ébullition, puis laisser mijoter 2 à 3 minutes pour que les saveurs commencent à se mélanger. À ce stade, la cuisine commence à sentir vraiment bon.
5. Ajouter le riz et l’eau
Verser le riz en pluie directement dans la préparation — c’est-à-dire l’ajouter progressivement en le répartissant uniformément, sans le jeter d’un seul coup.
Ajouter ensuite les 50 cl d’eau.
- Saler et poivrer selon votre goût
- Mélanger délicatement
- Couvrir la sauteuse avec un couvercle
- Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes
À mi-cuisson, vérifier que le riz ne manque pas de liquide. Si la préparation semble trop sèche, ajouter un petit verre d’eau et remélanger doucement.
6. Servir bien chaud
Retirer le bouquet garni. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir immédiatement, bien chaud, dans des assiettes creuses ou directement à la sauteuse au centre de la table. Le riz au figatelli, c’est un plat de partage — il perd de son charme servi froid.
Quelques idées d’accompagnement pour compléter l’assiette :
- 🥖 Pain de campagne — indispensable pour profiter du jus et du gras, dans la tradition corse
- 🥗 Salade verte croquante — roquette, jeunes pousses d’épinards, concombre, avec une vinaigrette citron + huile d’olive pour équilibrer la richesse du plat
- 🥔 Gratin de pommes de terre — pour un repas encore plus généreux : fines tranches, crème, fromage râpé, muscade
- 🍷 Un verre de vin rouge corse (avec modération) — un Patrimonio ou un Ajaccio s’accorde parfaitement avec le goût puissant du figatelli
Les 3 modes de cuisson possibles
Si on ne prépare pas le riz au figatelli mais qu’on veut simplement le cuire nature, voici les trois méthodes qui fonctionnent vraiment :
| Mode de cuisson | Température | Durée | Résultat |
| À la braise | Feu moyen, jamais dans les flammes | 20 à 30 min | Peau légèrement croustillante, intérieur juteux, fumé |
| À la poêle | Feu doux à moyen, sans matière grasse | 10 à 15 min | Rapide, savoureux, facile |
| Au four | 180 à 200°C préchauffé | 20 à 25 min | Cuisson homogène, moins de surveillance |
Pour le four : on peut badigeonner les figatelli au pinceau avec un mélange d’ail émincé + huile d’olive + poivre avant d’enfourner. Ça aide à dorer et à garder du moelleux. Ne pas oublier de les retourner à mi-cuisson.
Pour la braise : glisser une tranche de pain de campagne sous le figatelli pendant la cuisson. Le pain absorbe le gras qui tombe — c’est un régal à part entière, une vraie tradition corse.
Est-ce qu’on peut manger le figatelli cru ?
C’est la question qu’on entend souvent, et la réponse mérite d’être claire.
Non, pas toujours — et surtout pas n’importe lequel.
Le figatelli frais : jamais cru
Le figatelli frais, celui qu’on trouve de décembre à mars, est fait pour être cuit. Sa composition — foie de porc, gras, viande maigre — implique une cuisson complète pour des raisons sanitaires. Le consommer cru dans cet état est déconseillé, sans exception.
Le figatelli sec : oui, mais sous conditions
Le figatelli sec, lui, a subi un séchage prolongé qui le rend beaucoup plus ferme. Sa texture ressemble alors à celle d’un saucisson. Dans ce cas, il peut se manger cru, en fines tranches, à l’apéritif par exemple.
Mais il faut s’assurer de trois choses :
- ✅ Il est bien sec — ferme au toucher, pas mou ni collant
- ✅ Il a bien maturé — un séchage suffisamment long
- ✅ Il est de bonne qualité — idéalement artisanal, acheté chez un charcutier corse de confiance